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Por Mariana Santos
La chef Amanda Covarrubias identifica su corte favorito para asar: el tomahawk; ese siempre lucirá “espectacular”, “divino”, “hermoso”…
Aunque la maestra parrillera tiene su favorito, el corte que considera “sublime” y que la identifica como chef es el osobuco: un chamorro entero con el hueso sellado por completo en la parte de abajo.
Ella lo trinea en el asador, quita la mitad y queda un mazo de carne, “un mazo de Thor”. Se llama Hammer steak, sabe a t-bone o a porterhouse; lo mejor de dos mundos por llevar un new york y un filete en la misma pieza. Sí, sublime.
Poeta, motociclista y maestra parrillera, Amanda Covarrubias y su equipo, “Las Norteñas”, han recorrido México y varios países con sus asadores humeantes, conquistando el paladar de jueces que le saben al grill y son exigentes.
Nacida en Ciudad Juárez, Covarrubias es una coahuilense adoptiva que pasa sus días entre Saltillo y Parras. En retribución, ella ha incorporado el comino, condimento característico de la gastronomía regional, a sus creaciones.
Hija biológica de un periodista e hija de crianza de un chef, Amanda estudió filosofía, pero casi al final de su carrera decidió que el arte al que estaba llamada era el gastronómico, así que se fue a estudiar a California. Sin embargo, su especialidad en métodos alternativos de cocción y su pasión definitiva las adquirió en Chicago, pues se decantó por una elección inusual para las mujeres: el grill, “la cocina fuera de la cocina”.
Aprendió en un smoke house cómo resistir el humo en los ojos y cómo ahumar y parrillar al carbón, acudiendo a lo que describe como un llamado ancestral.
“Si vemos la parrilla en perspectiva histórica, no hay novedad en que haya mujeres parrilleras en México porque tradicionalmente nuestras abuelas y bisabuelas cocinaban en fogón y en las hermosas estufas mexicanas de leña y de barro, tan famosas en el sur. Tenemos ese legado de las abuelas, somos herederas naturales de la parrilla”, dice.
La cocina norteña, por razones geográficas y coloniales, es abundante en las conservas. Luego, la evocación de “las abuelas” no es impostura porque Amanda desde niña ayudaba a su abuela en Ciudad Juárez a preparar las cosechas familiares de manzana y durazno. Fue su primer acercamiento a la cocina que da origen, junto con su pasión por el arte, a su filosofía “Para mí la cocina es llevar emociones. Yo llevo emociones, llevo algo que te haga sentir mejor si estás pasando por un momento difícil. Lo que te nutre tiene una emoción y ayuda a salir del mal estado de ánimo. Realmente me gusta presentar emociones”.
ROMPIENDO ESQUEMAS
Basta observar a las figuras de Youtube o acudir a un festival parrillero para notar el predominio masculino. “Las Norteñas” con Amanda de capitana, invadieron un mundo que suele ser dominado por hombres.
Y es que el equipo de la chef Covarrubias es el único integrado exclusivamente por mujeres.
El machismo a veces se impone. Si bien hay muestras de simpatía y solidaridad en los festivales donde prácticamente hay puros equipos masculinos, poco a poco las mujeres empiezan a participar y ganar en encuentros donde se incorporan a equipos mixtos.
“Estamos haciendo mucho ruido en las parrillas mexicanas. La Federación Mexicana de Parrilleros nos ha tratado bien, lo mismo Parrilleros y Parrilleras Unidos, otro grupo muy fuerte que está presente en toda Latinoamérica. Creemos que estamos haciendo historia”, dice.
-¿Qué es lo mejor del mundo de las parrilleras y cuál es lo peor?–, se le pregunta.
–Lo mejor es que la parrilla femenina no tiene reglas; es lo que nos abre este universo de sabores. Si un compañero parrillero quiere hacer una ensalada en la parrilla, no faltará el compadre que pregunte por qué estás poniendo eso, no va en la parrilla, no va quedar bien. Ese es el juicio entre parrilleros hombres, que se limitan mucho a los sabores. Con nosotras es: si funciona se lo pongo; total si jala o no jala, si funciona o no funciona.
“La mujer entra en la parrilla sin miedo y sin prejuicio. En esa parte sí tenemos una gran ventaja sobre nuestros compañeros parrilleros, porque no nos limitamos sobre cómo tiene que ser el corte. Salimos del esquema”.
La chef Covarrubias alude también al aspecto físico:
“Las parrilleras que más apoyan los muchachos… es un poquito diferente a mi look. A lo mejor es una parrillera muy bonita y su look es algo que los parrilleros sí aceptan y llego yo, que parezco hombre y con la texana, y sí representa un golpe porque me ven como un reto; esa es la diferencia.
“Le digo a mis compañeras parrilleras: ‘te vas a poner tan guapa para parrillar si vas a sudar, te vas a quemar, te va a brincar una brasa; si vas a parillar, parrilla en el mismo terreno y en las mismas condiciones que un hombre’. Y ahora sí vamos a ver los términos, el ahumado, sellado directo e indirecto; vámonos a un terreno neutral y vamos a parrillar igual, no decir ‘la parrillera es súper guapa a ella si la apoyamos’. No se trata de eso. Creo que todos somos seres humanos y todos podemos demostrar lo que hacemos y ahora sí vamos a ver quién es el mejor”.
En el Rib Eye Fest de Reynosa se notó el rechazo. Todos los equipos estaban integrados por hombres y sólo para el llamado “bateo” –es decir, los alimentos que se preparan para el público– había equipos hasta con 20 asadores. Por haber viajado desde Saltillo, “Las Norteñas” no llevaban el equipo suficiente y nadie quiso prestarles un asador. No hubo expresiones groseras, pero sencillamente nadie apoyó su participación.
En Ciudad Juárez la historia fue otra. Necesitadas de un asador, no faltó quién se los facilitara. La empatía fue distinta de uno a otro punto fronterizo.
En Reynosa, pese a la hostilidad, “Las Norteñas” se trajeron el tercer lugar en picanha; en Ciudad Juárez, segundo lugar en pollos y segundo también en costilla de puerco.
“Estamos haciendo lo que ninguna mujer había hecho: abrir el puente y tener una presencia fuerte en una competencia de BBQ. Que seamos el primer equipo presente de puras mujeres sienta un precedente y es una responsabilidad muy grande”, advierte.
“GIRL GRILL”
En junio de 2021 llegaron a Puebla para participar en el BBQ Championship de la WBQA. Iban enfundadas en mezclilla, con sus texanas de fieltro negro y sus blusas con el nombre y el logotipo bordados: en verde, blanco y rojo se lee “Las Norteñas”, las letras siguen la curvatura de una parrilla en la que, sobre un trinche y una pala cruzados, está dibujado el fuego que corona dos palabras: Girl Grill.
En esa ocasión ni siquiera hubo discusión. El presidente de la WBQA tomó la palabra antes del fallo para anunciar que “Las Norteñas” viajarían a Bélgica representando a México en el mundial que se realizaría en septiembre del 2022.
Antes de ser “Las Norteñas” se conocieron por redes sociales. Apasionadas por sus respectivos asadores, se seguían en Facebook. Amanda les dice “hermanas” y “mis locas parrilleras”.
Ella, Paty Escobedo y Betsy Gómez son de Saltillo; Betty Escobedo, es de Monclova; también está Judith Herrera.
Un día se pusieron de acuerdo por Inbox. “Una cosa super random”, recuerda Amanda. Así, sin conocerse en persona, en su primera participación juntas haciendo lumbre, llegaron al festival de Puebla en el que ganaron el pase a Bélgica.
Todo el equipo funcionó como si sus integrantes ya se conocieran. Desde entonces son inseparables. Las cinco son chefs, pero tienen talentos y habilidades diferentes: Amanda es pésima repostera, pero Paty es espléndida en eso, por ejemplo.
“Las Norteñas” sirven banquetes, preparan exhibiciones, entrenan cuando cocinan y mezclan ingredientes; innovan en alianza con la vitivinícola parrense Segovia Fuantos.
Pero sobretodo la pasan bien: ríen, disfrutan sin tensiones y se preparan con un sencillo llamado a la batalla:
“Chicas: qué mejor lumbre, amigos y cerveza… Chicas, vamos a parrillar como en la casa”.
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